Einführung in die Käseherstellung

Unseren Käse können wir aus jeder handelsüblichen frischen Vollmilch herstellen. Solltest du einen Landwirt in deiner Nähe haben, der Milch auch an Privatpersonen abgibt, dann hast du wirklich Glück und solltest auch diese Milch verwenden. Aber erst nach dem du die Milch pasteurisiert hast. Das geht entweder schonend bei 62 - 65°C ca. 30 Minuten, oder du erhitzt die Milch für ca. 15 Sekunden auf 70 - 72 °C, und kühlst sie sofort wieder runter auf Verarbeitungstemperatur. Das geht am besten und schnellsten im kalten Wasserbad. Allerdings kann es dadurch zu Problemen mit der Dicklegung kommen, die sich aber einfach durch die Zugabe von Kalziumchlorid (2 - 4 ml auf 10 Liter Milch) beheben lassen. Alle anderen nehmen am besten die pasteurisierte Vollmilch, die als frische Vollmilch mit 3,5 % Fettgehalt im Handel angeboten wird. Aus dieser Milch lassen sich unter Verwendung von Kalziumchlorid leckere Käse bereiten, die auch mehr Fett enthalten können wenn wir noch Sahne mit hinzufügen.


Von mir gelieferte Kulturen unbedingt bei minus 18 °C im Kühlfach aufbewahren!
 
Die Käseformen sollten vor dem Füllen immer handwarm sein, damit der Käse nicht an der Form anhaftet und sich besser lösen läst.  Das lässt sich am einfachsten erreichen wenn Sie die Formen vor dem Füllen in warmes Wasser stellen.

Bevor du mit der Bruchbearbeitung beginnst, solltest du testen ob die Gallerte fest genug ist. Dazu hebst du mit einem Messer etwas von der Gallerte zur Seite. Die Gallerte darf jetzt nicht mehr ineinander fließen, sonst muss mit dem Bruchschneiden noch gewartet werden.